キャベツの赤唐辛子粉はニョッキに使えますか？

作りたての自家製ニョッキを作るのが好きな人なら、味や色をいじって料理を完全に自分のものにすることが楽しみの一部であることをご存知でしょう。しかし、私がここでいつも受ける質問は、私が天然食品着色料に徹底的に夢中で、物事の小さなサプライヤー側を経営している男であるためです-「キャベツの赤い粉末はニョッキに使用できますか?」というものです。これを詳しく説明しましょう。専門用語は使わず、このパウダーを何年も使って研究し、私自身ニョッキでテストしたことのある人からの本当の話をします。

まず、キャベツレッドパウダーとは何なのかを思い出してみましょう。赤キャベツから作られているんですよね？葉を脱水し、細かい粉末に粉砕するだけです。変な添加物や合成染料は使用していません。この色は、ベリー、ブドウ、さらには花に大胆な赤や紫の色合いを与えるのと同じ植物化合物であるアントシアニンに由来します。さて、アントシアニンは、pH酸性の環境に応じて色が変化し、明るいピンクや赤になり、中性やアルカリ性の環境では青や紫に変化するため、少し注意が必要です。これはニョッキに関しては重要なポイントです。ニョッキの生地は通常、ジャガイモ、小麦粉、卵、そして場合によっては少量の塩で作られるからです。では、その混合物の pH はどれくらいでしょうか?ほとんどのプレーンなニョッキ生地は中性からわずかにアルカリ性です。つまり、キャベツレッドパウダーは明るい赤色ではなく、柔らかい紫色に近いことになります。しかし、それは悪いことではありません。紫色のニョッキは、セージバターや軽いトマトソースと合わせるととてもクールに見えます。ただの白よりもずっと楽しいです。

では、具体的にニョッキでどのように機能するかを説明しましょう。ニョッキはでんぷん質で柔らかい生地で、ジャガイモが大部分を占めているため、液体や粉末をよく吸収します。ただし、ここにプロのヒントがあります。大量のキャベツレッドパウダーを生のジャガイモ生地に放り込んで混ぜるだけではだめです。粉末は植物由来なので、入れすぎるとニョッキの味が少し土っぽくなったり、さらには苦くなったりして、伝統的なマイルドなジャガイモの風味が台無しになってしまいます。ジャガイモ1ポンド当たり、小さじ1〜1.5杯のキャベツレッドパウダーの割合が最適であることがわかりました。マッシュポテトに直接混ぜるのではなく、最初に小麦粉に混ぜると、固まらずに均一に分散します。こうすることで、どんな小さなニョッキも、奇妙な後味を残さずに一貫した柔らかい紫色になります。先月、秋のディナーパーティー用に紫色のニョッキを作りたいという顧客にこれを試してみたところ、ゲスト全員が「一年で一番クールなジャガイモ料理」だと思ったとメールが来ました。

しかし、ちょっと待ってください。pH を調整して、より明るい赤色を得ることができますか?ニョッキは通常、それほど酸性ではありませんが、少し調整しても大丈夫な場合は、ジャガイモの混合物にレモン汁をひとかけたり、タルタルクリームを少し加えたりすることもできます。そうすることで pH が少し下がり、アントシアニンがより明るいピンク色に変化します。酸を入れすぎるとニョッキ生地が柔らかくなりすぎて形が作りにくくなりますので注意してください。私はそのトリックを一度試したことがありますが、そのときはジャガイモ1ポンドに対して小さじ半分のレモン汁を加えただけでした。クリーミーなゴルゴンゾーラソースと素晴らしい組み合わせの淡いピンク色のニョッキが出来上がり、土っぽい後味はまったくありませんでした。明るい色のほうがあなたの雰囲気に合うなら、それは確実なハックです。

さて、これをニョッキに使用する他の天然着色料と比較してみましょう。多くの家庭料理人もこれらを使用していると私は知っているからです。黄色のニョッキでは、マリーゴールド イエローが非常に人気があり、こちらの人気商品のひとつでもあります。マリーゴールドの花びらから作られており、明るい黄金色で、ほのかに花の香りがあり、チーズのニョッキとよく合います。次に、グレープスキンレッド着色剤があります。これもアントシアニンベースですが、ブドウの皮から作られています。中性環境ではキャベツレッドよりも少し安定しているため、より濃い赤紫になりますが、ほのかなブドウの風味があり、あまりにも多く追加すると普通のジャガイモと衝突する可能性があります。ローゼル レッドも花をベースにしたもので、ハイビスカスの花から作られており、酸味が強いときは非常に鮮やかなピンク色で、明るい、ほぼネオン ピンクのニョッキが欲しい場合に最適です。また、バタフライ ピー ブルー パウダーは青いニョッキに適していますが、少しでも酸を加えると灰色がかった色になるため、中性の生地に適しています。

キャベツレッドパウダーがニョッキに最適なのは、適切な量で使用すると非常にクセのない風味になることです。塩とバターだけで非常に繊細でプレーンなジャガイモのニョッキを作る場合は使いたくないが、セージ、トマト、マッシュルーム、さらにはペストなど、少し大胆なソースを使用するものには、料理を圧倒することなく楽しい色を追加します。お子様の食事にも使用していただいたお客様がいらっしゃいました。真っ白なニョッキよりも、紫色のニョッキのほうがお子様に野菜を試してもらいやすいですよね。また、乾燥した材料に直接溶け込むため、液体の着色剤よりも扱いがはるかに簡単で、面倒にかき混ぜたり、液体で満たされた計量スプーンを使用したりする必要がありません。

ここで、ニョッキにキャベツの赤い粉末を使用するときによく見られるいくつかの間違いを取り上げましょう。まず、粉末を加える前にジャガイモを十分に乾燥させていないことです。マッシュポテトが水っぽすぎると、粉が固まってニョッキに奇妙な灰色の斑点ができてしまいます。したがって、茹でたジャガイモを冷ましてマッシュし、ベーキングシートの上に5分間広げて余分な水分を蒸発させるようにしてください。 2番目に、先ほども言いましたが、パウダー状のものを入れすぎると、多ければ良いというわけではありません。 1ポンドあたり小さじ2杯加えると素朴な風味が得られますが、柔らかな紫色にするには小さじ1杯で十分です。第三に、最初に粉を小麦粉に混ぜないことです。それをマッシュポテトに放り込むと、ジャガイモの塊にくっついて、濃い紫と白のニョッキの縞模様ができます。これを小麦粉と混ぜ、ジャガイモミックスを加えれば、黄金色の出来上がりです。

私がキャベツ レッド パウダーで気に入っているもう 1 つの点は、ニョッキを調理するときのパウダーの挙動です。天然着色料の中には、茹でると少し色褪せるものもありますが、私はこれを何度もテストしました。ニョッキをキャベツレッドパウダーで2分間（ニョッキのルールである浮くまで）茹でた後でも、色は明るく柔らかなままで、くすんだ灰色に色褪せることはありません。鍋の中で色が落ちるためだけに自家製ニョッキにそれだけの労力を費やしたくないからです。ニョッキを茹でた後にローストしましたが、色はさらに良くなり、オリーブオイルとパルメザンチーズで和えると、深みのある紫色になり、素晴らしく見えました。

まだ迷っているなら、効果があることを証明するために私が先週自分でテストした簡単なレシピをご紹介します。 1ポンドのラセットポテトを用意し、柔らかくなるまで茹で、マッシュし、冷まします。キャベツレッドパウダー小さじ1を中力粉1.5カップと塩小さじ1/2と混ぜます。小麦粉ミックスをマッシュポテトに加え、卵黄1個を加え、柔らかい生地が形成されるまでこねます（こねすぎないでください。こねすぎるとニョッキが硬くなります）。生地を1インチのロープ状に丸め、1/2インチの小片に切り、フォークで押して古典的なニョッキの尾根を作ります。塩水で浮き上がるまで茹で（約2分）、セージの葉と一緒にバターで1分間炒めます。結果？柔らかくて枕のような紫色のニョッキは、ほんのりキャベツの素朴な風味があり、ほぼすべてのソースと完璧に調和します。半分は自分で食べました、嘘です。

では、このパウダーが当社が取り扱う他の天然着色料と異なる理由を説明しましょう。なぜ赤いニョッキにビーツの粉末を使えばいいのかとよく聞かれますが、ビーツにはニョッキを圧倒してしまうような強い土のような甘い風味があります。キャベツレッドはかなりマイルドなので、料理の味をまったく変えません。また、合成食品着色料とは異なり、完全に天然、グルテンフリー、ビーガンであるなど、最近の家庭料理人にとって重要なこれらすべての小さな利点があります。さらに、ニョッキ以外にも非常に多用途で、パスタ生地、スムージーボウル、さらにはケーキのフロスティングに使用するお客様もいらっしゃいます。

結局のところ、答えは「はい」です。正しい比率を使用し、正しく混合し、より明るい色が必要な場合は pH を調整する限り、キャベツレッドパウダーはニョッキに最適です。変な添加物やきつい風味を使わずに、自家製ニョッキに楽しくユニークなひねりを加えます。試してみたい場合は、キャベツレッドパウダーの製品ページに詳細がすべて記載されています。ニョッキの実験用に他の天然着色料と比較したい場合は、他のオプションをチェックしてください: グレープ スキン レッド着色剤、ローゼル レッド、マリーゴールド イエロー、バタフライ ピー ブルー パウダー。それぞれが異なる風味と色の目的に適しています。

ニョッキに自然で楽しい色を加えたいと考えている家庭料理人や小規模の食品会社の方は、適切な量を選択したり、その他の質問に答えたりするお手伝いをさせていただきます。デートの夜、家族でのディナー、さらにはポップアップレストランの料理など、ニョッキのレシピにキャベツレッドパウダーをどのように組み込むことができるかについて、お気軽にお問い合わせください。

参考文献

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2. ジョバネッリ、G.、ララッタ、B. (2006)。赤キャベツ (Brassica oleracea L. var. capitata f. robra) 由来のアントシアニンの安定性に対する pH の影響。農業および食品化学ジャーナル、54(12)、4254-4259。
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