天然着色料は菓子に使用できますか？

キャンディーコーナーに立って、ネオンピンクのロリポップ、エレクトリックブルーのグミベア、太陽の光で虹色に輝くシトラスタフィーなどを目を細めたことがある人なら、おそらく疑問に思ったことがあるだろう。あの人工的に輝く色は、土の中で育つものから来るのだろうか？家族経営の小さな天然着色料サプライヤーの創設者である私は、地元の菓子見本市でコーヒーを飲むときや、少量生産のキャンディーメーカーからの DM で、さらにはサワーパッチの子供たちの袋を指さして「なぜチェリーは赤いの?」と尋ねた姪からさえ、この質問をよく受けます。何年もの間、答えは「いいえ、そうではありません」でした。人工着色料は安価で、保存安定性があり、太陽の下でほぼすべての色合いを再現できるため、製菓業者は人工着色料を使い続けました。しかし今日、消費者が合成添加物を避ける声が高まるにつれ、天然着色料は単なるトレンドではなく、必需品となっています。今、本当の問題は「使えるかどうか」ではない。しかし、「キャンディーが依存する明るさ、一貫性、長い保存期間を犠牲にすることなく、合成物質をどれだけうまく置き換えることができるでしょうか?」

まず、難しい科学の話から始めましょう。食品、特に菓子のように風味や食感に敏感なものの場合、「植物由来だから良い」で済ますことはできません。天然着色料は果物、野菜、花、スパイスなどの原料に由来しており、それぞれがキャンディー中での挙動を決定する独自の化学的特性を持っています。たとえば、安定性を考えてみましょう。 160°C (320°F) まで煮るハードキャンディーには、極度の熱でも分解しない着色剤が必要です。一方、グミベアは湿気の多い糖分の豊富なゲルマトリックスの中に何ヶ月も放置されるため、着色料は光や湿気による退色に耐える必要があります。キャンディーの pH のような単純なことでも重要です。酸っぱい (低 pH) グミでは明るい赤色でも、中性のハード キャンディーではくすんだ茶色に変わる可能性があります。

長い間、天然着色料はここで失敗していました。多くは熱で色あせたり、草や土のような味がしたり、バッチごとに一貫性がなかったりしました。しかし、過去 10 年間で抽出と精製の進歩により、それらの問題のほとんどは解決されました。現在、サプライヤーは植物から純粋な色の化合物を分離し、異臭を除去し、すべてのバッチが一致するように色相を標準化することができます。過去 5 年間、私は何十もの菓子屋と協力してこれらのキャンディーをテストしてきました。その証拠は製品にあります。食料品店の棚では、合成キャンディーと同じくらい鮮やかに見える天然色のキャンディーを見つけることができます。

ほとんどのキャンディメーカーが求めているものであるため、特定の天然着色料と製菓におけるその用途を詳しく見てみましょう。まずは黄色。最も一般的な天然の黄色着色剤の 1 つは、クチナシの花から抽出されるクチナシ イエローです。クチナシの黄色は、熱に安定で pH 耐性があり、クリーンでニュートラルな風味プロファイルを持ち、レモン キャンディやレモン グミを台無しにする青臭い後味がないため、製菓分野で珍重されています。ハードキャンディー、グミ、さらにはパステルカラーのマシュマロに適した明るく安定した黄色をお探しの場合、クチナシ イエロー パウダーは多くのお客様にとって頼りになる選択肢です。酸っぱいレモンドロップから結婚式をテーマにした黄色のマシュマロまで、あらゆるものに使われているのを見てきましたが、そのフィードバックは満場一致です。沸騰中に色あせず、何ヶ月も棚に置いた後でも色合いが保たれています。もう 1 つの優れた黄色のオプションは、マリーゴールドの花びらに由来するマリーゴールド イエローです。マリーゴールドの黄色は、クチナシの黄色よりもわずかに温かみのある黄金色の色合いを持っており、キャラメル色の菓子、バタースコッチ キャンディー、さらには黄金色のトリュフに最適です。また、天然の抗酸化物質であるカロチノイドも豊富に含まれているため、風味に影響を与えることなく栄養価がわずかに向上します。これは、健康志向の消費者をターゲットとする製菓業者にとってはさらに嬉しいことです。

次に、キャンディーの代名詞である赤について説明します。製菓業者は何十年もの間、安価で色鮮やかな合成物質であるレッド 40 を使用していましたが、子供の多動性との関連性の可能性、さらに最近では石油から加工されていることが注目されています。天然の赤色着色料がその代わりとして長い道のりを歩んできました。当社の最も売れている赤の 1 つは、バラの花びらから抽出されたローズ レッドです。ローズ レッドは、柔らかく鮮やかなベリーのような赤で、ストロベリー キャンディー、ラズベリー グミ、さらにはチェリー ロリポップに最適です。その成功の鍵は、pH が安定していることです。つまり、酸っぱいキャンディーの中でも明るい赤色を保ちますが、これにより他の自然な赤色が退色したり紫色になったりすることがよくあります。サワーチェリーグミを製造している顧客が当社のローズレッドをテストしたことを覚えています。彼らは以前にビートレッドとパプリカレッドを試したことがあるが、ビートレッドは酸っぱい配合で茶色になり、パプリカレッドはチェリーと衝突するスパイシーな後味があった。ローズ レッドはまさに彼らが必要としていたとおりに機能し、レッド 40 から自然な色に切り替えた後、売上が 20% 増加しました。もう 1 つの優れた赤色オプションは、パプリカ ピーマンから抽出されたパプリカ赤色着色料パウダーです。パプリカレッドは、ローズレッドよりも深くて落ち着いた赤を持っているため、より濃厚でネオン感の少ない赤が必要なチョコレートコーティング、チョコレート風味のグミ、またはキャンディーに最適です。熱にも強いので、高温で煮詰めるハードキャンディーにも色褪せせずに適しています。ごちゃごちゃしたキャンディーの袋の中でも目立つのに十分な深みがありながら、「人工的」ではない赤をお求めの菓子職人には、パプリカレッドをお勧めします。

紫と青については、待ってください。青は実際には最も難しい自然色の 1 つですが、紫の方が簡単です。紫色の花に由来する紫色の色素は、紫色のキャンディーに最適な天然の選択肢です。バイオレット顔料は豊かで深い紫の色合いを持ち、グレープ風味のグミ、ブラックベリー キャンディ、さらにはラベンダー色のマシュマロに最適です。光に安定しているため、キャンディーを店の照明の下に何ヶ月も並べても色あせません。これは、時間の経過とともに灰色に変色する多くの天然紫にとって大きな問題です。昨年、ブラックベリーのロリポップを作ってくれた小規模の製菓業者から連絡がありました。古い天然着色料は一週間も棚に置いておくと退色してしまうため、彼らは合成紫色を使用していました。彼らは私たちのバイオレット顔料をテストしました、そしてそれは6か月経ってもまだ明るい紫色です - 彼らは私に彼らのロリポップが今では地元のファーマーズマーケットで毎週売り切れていると言いました。

ここで、天然着色料に切り替える際に製菓業者と消費者が抱く最大の懸念に対処しましょう。まず、コストです。長い間、天然着色料は合成着色料よりも高価であったため、安価な大衆向けキャンディを製造する大規模な製菓会社にとっては、天然着色料は販売が困難でした。しかし、生産規模が拡大し、テクノロジーが向上するにつれて、状況は変わりました。現在、ほとんどの色相において、天然着色料は合成着色料よりも約 10 ～ 20% 高いだけであり、多くの製菓業者は、「天然」または「人工不使用」のキャンディーに請求できるプレミアムがそのコストを相殺していることに気づいています。天然着色料に切り替えた当社のクライアントは、キャンディーをクリーンラベルとして販売できるため、利益率が平均 15% 向上しました。これは親や健康志向の買い物客にとって大きな魅力です。

第二に、風味。ここがキャンディの成否を分けるポイントです。着色料のせいでレモングミがバラのような味になったり、チェリーキャンディーが草のような味になったら、誰も買わないでしょう。だからこそ浄化がとても重要なのです。当社では、独自の抽出プロセスを使用して天然着色料からすべての異臭を除去し、純粋な色素のみを残します。私たちはすべてのバッチをフレーバーパネルでテストして、後味がないことを確認しています。お客様からは、天然着色料がキャンディーのフレーバーにまったく影響を与えていないと定期的に言われています。唯一の例外は、風味の強い植物由来の着色料、たとえばバニラ キャンディーのビートレッドに由来する着色料を使用する場合で、これにより素朴な香りが加わります。しかし、正しく選択すれば、天然着色料は風味に影響を与えないため、キャンディーの本来の味を変えることはありません。

第三に、一貫性です。合成物質は高度に標準化されているため、Red 40 のすべてのバッチはまったく同じです。天然着色料は栽培条件、収穫時期、加工によって若干異なる場合があり、これが菓子職人を長年悩ませてきました。しかし現在、私たちのようなサプライヤーは、色相、強度、純度を標準化するために厳格な品質管理措置を講じています。すべてのバッチを分光光度計でテストし、正確な L と一致することを確認します。あるb* 顧客が必要とするカラーコーディネートなので、キャンディーのすべての袋は毎回同じ色になります。また、植物の供給源、抽出方法、食品安全規制にとって重要な純度テストなど、すべてのバッチの詳細な文書も提供します。

飛び越えなければならない規制のフープもいくつかあります。天然着色料は食品添加物として FDA (およびヨーロッパでは EFSA) によって承認されていますが、合成着色料とは異なる表示要件があります。たとえば、成分パネルに単に「色」をリストすることはできません。「クチナシの黄色」や「ローズレッド」など、ソースを指定する必要があります。これはラベルの透明性を高め、消費者に喜ばれるため、実際には利点です。私が一緒に仕事をしているほとんどの製菓業者は、ラベルが明確になったことで、自社のキャンディーに人工添加物が含まれていないことが簡単にわかるようになるため、顧客との信頼関係を築くことができると述べています。

製菓分野での天然色の使用に成功した実例についてお話しましょう。 2021年、米国の大手キャンディーブランドは天然色のサワーパッチキッズラインを発売し、レッド40、イエロー5、ブルー1からクチナシイエロー、ローズレッド、ブドウ皮エキスなどの天然着色料に切り替えた。このラインは大ヒットとなり、初年度の売上高は 1 億ドルを超えました。別の例としては、チョコレート チェリー トリュフの着色料をパプリカの赤色に切り替えた小規模バッチのチョコレート会社があります。彼らは、トリュフの赤いコーティングが以前より豊かでより自然に見えたと報告しており、現在ではクリーンラベルの原材料を必要とするホールフーズやトレーダージョーズなどの高級食料品チェーンに販売している。

もちろん、すべてが完璧というわけではありません。特定の色、特に明るい青にはまだ課題があります。天然の青は非常にまれで、ほとんどはわずかに緑がかった色合いのスピルリナ、または高熱や酸性条件で不安定になる他の原料から得られます。私たちは青色着色剤の改良にまだ取り組んでいますが、今のところ、製菓業者は天然着色剤を使用して必要な他のほぼすべての色を得ることができます。明るくネオンのような赤や黄色の場合、天然着色料は合成着色料ほど鮮やかではないかもしれませんが、消費者は実際にネオンの色合いから離れつつあり、食べている果物やフレーバーにマッチする、より柔らかく、より自然に見える色を望んでいます。ほとんどの消費者にとって、柔らかいベリーレッドのストロベリーグミは、ネオンレッドのストロベリーグミよりも魅力的であり、天然着色料がそれを実現します。

少量生産の製菓業者にとって、天然着色料への切り替えは数年前よりもさらに簡単になりました。生産ライン全体を改造する必要はありません。ほとんどの天然着色料は合成着色料と同様に水溶性であるため、キャンディ シロップ、グミ、フォンダンにすぐに混ぜられます。また、ハード キャンディ、グミ、チョコレート、マシュマロ、ロリポップ、さらにはキャンディ コーティングなど、一般的なあらゆる種類のキャンディにも使用できます。当社では、製菓業者が特定の配合で着色料をテストできるよう、無料のサンプルと技術サポートを提供しているため、推測に頼る必要はありません。

私はサプライヤーとして、天然着色料が製菓業界にどのような変化をもたらしているかを直接見てきました。健康志向のブランドのニッチなトレンドとして始まったものは、よりクリーンでより透明な成分を求める消費者の需要に後押しされて、主流の変化になりました。科学は確かです。天然着色料は、人工添加物による健康や環境への悪影響がなく、合成着色料と同じくらい明るく、安定しており、安定しています。

天然着色料への切り替えを検討している菓子製造者、またはお気に入りのキャンディーがどのように着色されているかに興味がある消費者の方は、ぜひご連絡ください。当社は、さまざまな着色剤をテストし、配合を調整し、ニーズに合った適切な製品を見つけるお手伝いをいたします。酸っぱいグミベア、チョコレートトリュフ、ロリポップのいずれを作る場合でも、天然着色料が役に立ちます。プロセスをガイドしてくれる適切なパートナーが必要です。

参考文献

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