天然甘味料は砂糖とは異なる融点を持っていますか？

ちょっと、そこ！天然の甘味料の供給者として、私はしばしば、通常の砂糖のこれらの驚くべき代替品についてたくさんの質問をされます。かなりポップアップする質問の1つは、「天然甘味料は砂糖とは異なる融点を持っているのですか？」です。さて、このトピックに飛び込み、調べましょう。

まず、通常のスクロースである通常の砂糖について話しましょう。スクロースには、定義された融点があります。 186°C（367°F）付近で溶け始めます。この温度に達すると、固体の結晶形から液体状態になります。このプロパティは、料理とベーキングにおいて非常に重要です。たとえば、キャラメルを作っているとき、あなたは砂糖の融点に頼ってそれをその美味しい、金色の茶色の良さに変換します。

さて、私たちの焦点を天然の甘味料に移しましょう。そこにはいくつかのタイプがあり、それぞれに融点を含む独自の特性があります。

たとえば、エリスリトールを取ります。エリスリトールは、いくつかの果物や発酵食品で自然に発生する砂糖アルコールです。砂糖に似た甘さがありますが、カロリーが少ないため、人気のある天然甘味料です。エリスリトールの融点は約121〜123°C（250-253°F）です。これは、スクロースの融点よりも大幅に低いです。この低い融点は、キッチンに興味深い意味を持つ可能性があります。砂糖の融解を必要とするレシピでエリスリトールを使用している場合、はるかに速く溶けます。これは、グレーズやコーティングを溶かすのに最適です。高品質のエリスリトールパウダーに興味がある場合は、チェックアウトできます高品質のエリスリトールパウダー。

別の天然甘味料はステビアです。ステビアは、ステビア・レバウディアナ植物の葉から抽出されます。それは信じられないほど甘く、スクロースの約200〜300倍甘いです。しかし、ここにあります：ステビアは実際には砂糖のような伝統的な融点を持っていません。これは、主にステビオールグリコシドの複雑な混合物です。これらの化合物は特定のポイントまで安定していますが、砂糖と同じように溶けません。代わりに、彼らは高温で故障し始めます。したがって、料理やベーキングでステビアを使用している場合、熱にもう少し注意する必要があります。寒いまたは適度に加熱されたレシピで使用できますが、極端な暑さはその風味と甘さに影響を与える可能性があります。

モンクフルーツ甘味料も非常に自然な代替品です。それは僧kの果物に由来し、砂糖よりも約150〜250倍甘いです。ステビアと同様に、モンクフルーツ甘味料には、スクロースのような透明な融​​点がありません。これは、熱であるモグロシドの混合物であり、ある程度安定しています。ただし、長い間非常に高温にさらされると、風味と甘さを失い始める可能性があります。

天然甘味料と砂糖の間の融点の違いは、異なる食品用途での機能にも影響を与える可能性があります。たとえば、キャンディメイキングでは、甘味料の融点は、適切なテクスチャを取得するために重要です。融点が低い天然甘味料を使用すると、キャンディーは柔らかくなったり、室温で溶けたりする可能性があります。一方、伝統的な意味で溶けない甘味料を使用する場合、レシピにそれを組み込む方法で創造的になる必要があるかもしれません。

ベーキングでは、融点は生地や生地の振る舞いに影響を与える可能性があります。砂糖は褐変やカラメル化に役立ち、さまざまな天然甘味料がさまざまな方法でこれを行います。エリスリトールは、融点が低いため、砂糖よりも少し早くキャラメル化し始め、焼き菓子にわずかに異なる色と風味のプロファイルを与えます。

飲み物に関しては、融点も役割を果たします。あなたが熱い飲み物を作っていて、それを甘くしたいなら、より低い融点のある天然の甘味料がより速く溶けます。これは、特に急いでいる場合は大きな利点になる可能性があります。

さて、なぜこのすべてが消費者または食品メーカーとしてあなたに問題を抱えるのですか？まあ、あなたがあなたの食事で砂糖を削減しようとしているなら、天然の甘味料は素晴らしい選択肢です。しかし、彼らの融点を理解することは、レシピでより効果的に使用するのに役立ちます。砂糖からの余分なカロリーなしで、お気に入りの料理で同じ素晴らしい味と食感を得ることができます。

天然の甘味料のサプライヤーとして、私は融点のこれらの違いが製品開発にどのように影響するかを直接見ました。食品メーカーは、味や品質を犠牲にすることなく、より健康的な製品を作成する方法を常に探しています。その融点と他の特性に基づいて適切な天然甘味料を選択することで、彼らはまさにそれを達成することができます。

あなたがキッチンで実験するのが大好きな食通なら、天然の甘味料の融点を知っていると、料理の可能性のまったく新しい世界を開くことができます。新しいレシピを試して、これらの甘味料がさまざまな料理やベーキングシナリオでどのように振る舞うかを見ることができます。

したがって、自然な甘味料を製品に取り入れることに興味がある場合、または単にそれらについてもっと知りたい場合は、チャットをしたいと思います。あなたが家庭料理人であろうと大規模な食品メーカーであろうと、私たちはあなたにぴったりの天然甘味料ソリューションを見つけるために協力することができます。より多くの情報を求めて、または調達の議論を開始することをheしないでください。

参照

• H. -D。Belitz、W。Grosch、およびP. Schieberleによる「食品化学」
• 「ステビア：ステビア属」はイクラス・A・カーンとムニール・O・エルスリー編集
• Journal of Food Science and Technologyなどの科学雑誌のエリスリトールと修道士のフルーツ甘味料に関する研究論文。